家康公喜爱的三河味噌 ~来自框久“八丁味噌之乡”的报告~_AichiNow-爱知旅游官方网站

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家康公喜爱的三河味噌 ~来自框久“八丁味噌之乡”的报告~

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众所周知,家康公特别喜爱三河的味噌。即使家康把根据地转移到江户以后,据说他也专门从三河订购,每天必吃这熟悉的味道。从这个味噌衍生出来的就是现在爱知代表性的味噌“八丁味噌”。八丁味噌到底是什么样的味噌呢?小编专程去老字号“框久”的工厂参观学习了一番。

八丁味噌到底是什么?

八丁味噌是只用大豆和盐制作的“大豆味噌”。据说自古以来“框久”和“丸や”就在从离家康的出生之地冈崎城向西约八丁(约870米)的旧八丁村制作味噌。给我们做参观向导的鸟山说“在东海道的旅人中间,这里味噌的味道受到了好评,从那以后‘八丁味噌’的名字就叫开了。”
原来如此!“八丁(地名)的味噌”不知道什么时候就成了“八丁味噌”这个品牌了。名头这么响,却原来是在这么小的地区制作的,真让人吃惊呢。

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八丁味噌为什么成为了品牌?

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据说八丁村因为不适合大米、适合栽培大豆,在吉良有盐田地带,是矢作川的船运和旧东海道交叉的水陆交通要道,受到了德川家的庇护…等等原因,盛行制作味噌。
但是,其他地区也在做大豆味噌啊,为什么只有八丁村的味噌成品牌了呢?

首先,就像刚才所说的,八丁味噌和德川家有深厚的关系。但应该不只是这一个原因。问鸟山“普通的大豆味噌和八丁味噌,在酿造方法上有什么不同吗?”他回答“八丁味噌的大豆曲较大,用水少,花费两个夏天两个冬天长时间熟成。八丁味噌现在也是在大木桶里堆上天然河石让大豆发酵。所以,味道浓厚,摸上去较硬。”确实,八丁味噌像粘土一样硬,而且黑的让人吃惊!大豆的营养都凝缩在内的感觉。
稻谷收割结束以后,当地的居民都聚集过来一起制作制作的八丁味噌,是整个八丁村一起小心地守护过来的。对,八丁味噌,拥有独特的制作方法和文化,是充满个性的味噌。

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不仅味噌,工具也有生命

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接下来我们去参观了天保10(1839)年做成的据说是历史最悠久的六尺桶。木桶能用100年,真结实。“装料结束后桶内部也留一点味噌,洗的时候只在太阳下晒一天,马上再装料,不间断地给木头提供水分,就这样这么多年一直爱惜着用。”现在使用的木桶中最古老的是天保15(1844)年制作的。一想到木桶就这样一直活跃在第一线,觉得有些神圣呢。小编深切地感到这里把盛味噌的木桶、绑木桶的竹箍都当作有生命的东西,非常爱惜地对待,味噌的地位就更不用说了。

堆石头是门手艺的理由

八丁味噌不可欠缺的是最后的一道工序---“堆石头”。 石头被堆成了金字塔形,据说这也是门手艺。“这不是单纯把石头堆上去。为了让石头的重量促进内部水分的对流,重量不能有偏差。看着一个个重量不同、形状也不同的石头,估量着重量,均等地放上去。”
听到回答,应该有人会想:要是这样的话,就不用这么麻烦了,像腌咸菜的石头那样放一块大石头不就行了吗?
但事情不是那么简单。因为使用的木桶也是匠人手工制作的,每个桶的尺寸也多少有点不同。配合着不同的尺寸,将大小不一的石头堆上去,计算着如何制作出味道统一的味噌正是堆石头匠人的工作。真了不起啊。

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不舍弃尊严的孤高味噌

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八丁味噌曾有过发展不顺利的灰暗时期,昭和初期在帝国会议上价格受到管制,并且被抨击“这是奢侈品,要想卖的话,多加盐和水以后再卖”。即使是这样,本着着坚强的信念“不管发生什么事,都不改变制作方法”,两家公司有一段时间都停止了制造和销售。自古以来的制作方法直到现在都没有遭到破坏,老实说,一定是历经了很多艰难困苦。即便是这样也一直坚持守护的前人、还有现在的经营者们始终如一的信念就是这八丁味噌的精髓吧。正因为此,八丁味噌作为独一无二的存在,现在也在闪耀光辉。

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